La cucina è il cuore del ristorante: si accende presto, prima che arrivi il primo ospite, e non si ferma finché l’ultimo tavolo ha finito di mangiare.

Il pesce lo puliamo e lo porzioniamo a mano, il giorno stesso. Niente conservanti, niente scorciatoie: quello che non usiamo non torna in tavola.

Lavoriamo con cotture essenziali — crudo, scottature, cotture brevi, qualche lunga pazienza — perché il fuoco serve a esaltare il prodotto, mai a coprirlo.
Il menu segue il mercato: se un pesce non è all’altezza esce dalla lista, anche se è scritto da settimane. Preferiamo togliere piuttosto che servire qualcosa in cui non crediamo.
Adattiamo i piatti a intolleranze, allergie e scelte alimentari: basta avvisarci quando prenotate, così la cucina si organizza per tempo.

Il pescato è il fulcro del progetto: fresco, freschissimo a filiera chiusa – secondo il concetto dal mare al bancone – elaborato in modo molto elementare proprio per tradurre concretamente il principio che, quando c’è una materia prima di valore, non c’è bisogno di altro se non un bicchiere di vino adatto, qui la scelta è da una carta studiata per «creare un dialogo tra vino e mare – spiega Luca – evitando sovrastrutture e puntando su eleganza e precisione».

Che sia una scorza di limone di Amalfi o un germoglio, oppure una punta di ricotta, si tratta di piccoli tocchi precisi, volti a ravvivare i piatti – sei, oltre a una manciata di dolci – proposti in doppia versione: a base di gamberi rossi di Mazara o di scampi. Sono loro i protagonisti del piccolo menu, in abbinata fissa con un terzo ingrediente principale, ugualmente nobile, il caviale (quello di Baku Caviar, il primo produttore eco friendly del Mar Caspio), usato per dare contrasto e profondità. «Concentrarsi su pochi prodotti consente di lavorare sulla selezione, sulla stagionalità e sulla purezza del gusto con grande precisione» spiegano.